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LA RICETTA DELLA PETRONIANA DOC.
Battere due fette di carne di vitello (o manzo) a forma ovale, salarle e peparle. Passarle nel pane grattugiato, ribatterle, passarle nell’uovo sbattuto poi nuovamente nel pane grattugiato e ancora ribatterle leggermente per levare il pane in eccesso. Friggerle da entrambe le parti facendole diventare croccanti ma senza bruciacchiarle.
Stendere le cotolette fritte in una casseruola, coprirle con una fetta di prosciutto ciascuna e poi aggiungere il tartufo a lamelle e il Parmigiano a fette sottili. Bagnare con un po’ di brodo, aggiungere qualche fiocco di burro e passare al forno fino a che il Parmigiano non si sia completamente fuso.
All’uscita dal forno arricchire ulteriormente il piatto con altro tartufo bianco grattugiato al momento sopra le cotolette fumanti.
E’ usanza di alcuni mettere al centro di ogni cotoletta, prima del passaggio in forno, una punta di concentrato di pomodoro: l’escamotage risale all’epoca in cui i principali ingredienti di questo piatto (specie il tartufo, ma anche il prosciutto) erano difficilmente reperibili o costavano eccessivamente.
Al Mulino Brusciato mettono pure la panna...
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